第652节
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??他身后，忙活着的徒弟们不时抬头，看着李逸，眼神惊异。 ??这小子不是厨师么？怎么教起化学了？ ??第758章 花椒酱与黑椒酱 ??在听完了李逸的一番解释后，直播间里弹幕平息了许多。 ??爱狗人士们在李逸有理有据的解释面前，一时间竟不知道该怎么反驳。 ??李逸见状，也就不再多说了，而是将擦干了水分的狗肝放在了一旁，随后就取出了泡沫箱里一同寄过来的狗肠。 ??卖家是洗过寄过来的，所以并没有什么臭味。 ??不过李逸还是将它翻过来用面粉和盐巴搓洗了几遍，洗得干干净净后，才将上方的肠油撕了下来，包裹在了狗肝上。 ??狗肝的脂肪含量比较低，所以做熟后口感会比较发干，需要包裹上肠油再烤，增加脂肪含量，让狗肝的口感更好。 ??不过狗肝和肠油都会有腥膻味，需要用酱汁来去腥增香。 ??于是，包好肠油后，李逸就回身调起了花椒酱。 ??一边配料，李逸一边冲镜头介绍：“国内传统的椒辣就是花椒。 ??它不仅可以去腥，还能为食材提供独特的麻香味。 ??不过肝膋的味道比较重，要想去除干净味道，只加花椒是不够的。 ??这里我要配一道花椒酱，来给肝膋去腥增香。 ??这里咱们先用35克八角，20克桂皮，20克南姜，15克茴香，15克白扣，10克香叶做了个料包。” ??说着，李逸就将配好的料一样样放进了纱布包里，一边说道：“我这个花椒酱配方也可以改成黑椒酱的配方。 ??料包里只需要再加60克香茅草就可以了。” ??听着李逸的介绍，直播间观众的注意力纷纷被吸引了过来。 ??“插眼！” ??“又到了教学时刻咯！” ??“这个可以，感觉好多烧烤都可以用，我贼喜欢椒麻味。” ??“哇！黑椒酱！我特别喜欢吃一家西餐厅的牛排，就是因为他家的黑椒酱特别香，但那是主厨的秘密，不透露做法。” ??观众赞叹之余，李逸已经配好了料包。 ??扎好纱布包的口后，李逸就倒了碗清水，把纱布包泡了进去。 ??随后，他拿过了几根水芹和一根萝卜，动手切了起来。 ??“料包做好以后，需要熬成料汁。 ??咱们这边用150克水芹和150克的萝卜。 ??水芹味甘，性平，有清热利湿的功效。 ??萝卜叶可以消食化热，去邪热气。 ??而且它们的味道相互融合之后，会形成基底，把料包里香料的味道吸附出来。” ??说话间，李逸手下不停，飞快的将水芹和萝卜切成了丝。 ??往锅中加了一斤水，李逸将水芹和萝卜丝放了进去。 ??“如果要改黑椒酱，就把水芹和萝卜，改成西芹和胡萝卜就可以了。” ??交代了句，李逸就把料包也丢了进去，开大火煮了起来。 ??料包在泡过水后，里面香料上的灰尘已经被洗掉了，也吸收了一定的水分，在煮的时候更容易挥发香味。 ??任由料汁煮着，李逸重新起锅，挖了一勺猪油出来，放在了锅中。 ??“咱们现在炒料。” ??翻动锅中炒勺，让黏在炒勺上的猪油加快融化速度，李逸一边解释：“咱们这锅料是二十人份的，大概用400克猪油，炒200克葱丁。 ??还是一样，如果炒黑椒酱，就换成黄油和洋葱丁。” ??一边翻炒，李逸一边回头示意：“郝师傅，帮我切200克葱丁，三灶，帮我炒半斤白芝麻，炒熟给我拿过来。” ??郝力保的刀工没得说，三下五除二就切好了葱丁，给李逸拿了过来。 ??将葱丁倒入锅中，李逸快速翻炒，没一会儿，葱香味就从锅中飘出来了。 ??等到葱丁表面开始发黄，发焦，李逸就关小了火。 ??此时，三灶大徒弟也炒好了白芝麻粒，给李逸拿了过来。 ??用炒勺舀起小半勺白芝麻，倒入锅中，李逸解释：“白芝麻咱们放150克就可以了，如果是炒黑椒酱，就换成花生酱。” ??说着，他炒勺翻飞，从锅边舀起了一勺勺的调味料，加进了锅里，口中一边说道：“之后咱们再加100克甜面酱，100克干黄酱，100克叉烧酱汁，85克熬好的酱油。 ??最后，咱们再把磨碎的梅花椒粉放进去，放150克就够，然后炒香炒透，再加料汁。” ??李逸说着，顿了下，才接着说道：“如果做黑椒酱，这里只需要加200克鲜奶油，还有50克威士忌就可以了，最后再用面粉水勾个欠。 ??不过这种黑椒酱的味道和花椒酱的版本比，层次感比较少，味型也没有那么润，二酱这边还是建议用花椒酱的版本来做。” ??一边解释，李逸一边翻炒着锅中已经成为一团黑的酱料了，只有星星点点的白芝麻还点缀在其中。 ??等到炒勺刮过锅底时，感受到了一丝阻碍，李逸就得出判断，锅中的花椒酱已经炒香炒透了。 ??这时候，李逸才把刚刚的料汁也倒进了个锅里，开中火熬煮了起来。 ??将料汁一起熬到浓稠后，一锅黑漆漆的花椒酱就炒好了。 ??直播间观众闻不到味道，一个个在弹幕中好奇询问着。 ??而后厨中能闻到香气的徒弟徒孙们，则都一个个的频频侧目，好奇的打量着李逸这边。 ??这锅酱的浓郁香气，即便是他们见多识广，也没有闻过和这种味道相似的酱料。 ??拿过刷子，饱蘸酱汁，李逸将它刷在了狗肝上，刷了满满一层，没有放过任何一处。 ??随后，他才拿过烤炉，用灶火点燃了几块无烟木炭，放在了烤炉里，生起了一炉炭火。 ??取来了一个烤架，李逸把刷满了酱料的狗肝放在了烤架上，就架在了烤炉上烤了起来。 ??他盯着炭火，瞧得认真，不时给狗肝上补充些许酱料。 ??而包裹在狗肝外层的油脂，也在炭火的温度下一点点慢慢渗出了油来。 ??这时候，李逸取来了一根大头针，飞快的在狗肝上扎着。 ??随着他的扎制，狗肝上方的油脂也慢慢向狗肝内渗去，融入了狗肝之中。 ??一直烤到外层肥油被烤得焦化，李逸才把狗肝转移了下来。 ??此时的肥油已经被烤得只剩下薄薄一层了，焦黄焦黄的贴在狗肝上。 ??然而李逸却直接用刀挑开了焦层，将焦化的肥油全部剥了下来，丢进了垃圾桶里。 ??肠油包裹之下的狗肝，依旧通红鲜嫩，散发着热气，还有一股特殊的香味。 ??“搞定。” ??李逸拍了拍手。 ??八珍搞定之后，就可以开始正式制作【金凤羹】了。 ??第759章 无他，唯手熟尔 ??八珍做好之后，只需要各自取一部分，连同七彩山鸡，薏仁、香菇、笋片和火腿一起熬炖四个小时，将七彩山鸡炖至酥烂，【金凤羹】就做好了。 ??火候功夫李逸就不用管了，调配好以后，他就把羹汤交给了郝力保，让郝力保安排人看着炖煮。 ??他自己则回过头来制作未完工的【凤育九雏】。 ??几个徒弟已经按照李逸的要求，把九样名鸡菜做好了。 ??李逸拿了把雕刻刀来，将九道鸡中的鸡牙子肉切了下来。 ??经过烹制后，鸡牙子肉依然保持着鲜嫩。 ??李逸将它们切成了极薄的肉丝，然后抹上各个菜的汤汁和调味料，再逐一塞进了蛋壳里。 ??塞肉丝的工作李逸是让郝力保来操作的，因为他要在蛋壳中把肉丝处理成球状。 ??而这一步，需要他用一根烫弯了的竹片和一根细竹针，通过狭小的蛋孔操作，把肉丝编成球状。 ??这个操作需要十分稳定的双手，精细的掌控力，和丰富的经验才行。 ??看到李逸认真的用竹片和竹丝在蛋壳中编织着肉球，郝力保忍不住问：“把它剁成肉沫，塞进蛋壳里摇匀，不就成团了吗？用得着这么复杂？” ??“那样酱汁不就粘在蛋壳上了？” ??李逸一边编织，一边随口解释：“我要的效果，是剥开蛋壳后，蛋白和水煮蛋一样洁白，看不出内部的情况。 ??等切开以后，才能发现里面是肉馅儿。 ??而且用肉丝编出的肉团，是可以控制纹理走向的，最终呈现出的效果，会很漂亮。” ??“纹理？” ??郝力保没听明白。 ??肉丝纹理再漂亮，不也是肉丝么？ ??他还想再问，但手机却响了起来。 ??拿出手机，接通电话，他应了几声，随即就说道：“我们单位的前堂经理小徐来了，待会儿我给你介绍一下。” ??说着，他就叫了一个徒孙过来，吩咐去接人了。 ??没一会儿，那个徒孙就带着一个圆脸男子回到了后厨。 ??男子看上去不到四十岁的样子，笑容和煦，穿着一身得体的工作装，皮鞋擦得锃亮，进门后就直奔郝力保这边来了。