第552节
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??但用吉士粉就可以快速省略这个过程了，比较简单。 ??不过吉士粉的主要原材料是乳清蛋白，另外还会添加一些淀粉、酪蛋白、乳糖、食用盐、香味剂。 ??这些原材料都是比较安全的，只要不大量食用，还是没问题的。” ??第632章 两边都不耽误 ??“科技改变生活啊！” ??后方的闫秘书听到李逸的话，忍不住轻声感叹了声。 ??“是啊！” ??王副局长也点了点头，随即说道：“如果能用吉士酱做，应该会更好，还能当个纯手工制作的卖点。” ??“时间成本太高了，根本来不及。” ??闫秘书摇了摇头，看着台上的李逸说道：“只要食品安全就可以，追求极致的做法不适合美食节。 ??要是排队太长，游客等着急了，也会影响体验的。” ??“那确实。” ??王副局长背手点头。 ??台上，李逸已经将奶粉倒完了。 ??用手拨开了奶粉，露出了下方的吉士粉，李逸冲摊主解释：“吉士粉其实有点像中式面点用的淀粉，馅料里加它的目的也是为了增稠。 ??但除了增稠以外，吉士粉还可以增加馅料里的奶香味和果香味。 ??还能让馅料变得更加鲜黄，让馅料的色泽更漂亮。 ??不过你们在买的时候，记住一定要买速溶的这种，这种可以溶入常温的水里，做馅料都用这种。 ??不要买那种生吉士粉，生吉士粉是做蛋糕、面包的，要加热到60c以上，让里面的淀粉糊化才能用。” ??说完后，李逸就把盆中的馅料快速搅拌均匀，然后重新拿了个大盆来。 ??往盆中加了小半盆开水，李逸取了两个不锈钢小盆，放在了开水中。 ??从冰箱里取了坨黄油出来，李逸用到切了一大块下来，放进了其中一个不锈钢小盆里。 ??“馅料里还要加一些黄油，主要目的是让馅料更油润，增加香味。” ??李逸用刀在黄油上切了几下，把它切成了小块。 ??在下方热水的温度传递下，盆底的黄油已经开始融化了。 ??一边搅拌，李逸一边提醒：“蛋黄和黄油的比例是10：7.5，一千克的咸蛋黄要加750克的黄油。 ??还有，黄油最好是买无盐的烘焙黄油。 ??因为咸蛋黄里的盐分已经够足了，要是用普通的含盐黄油，馅料就太咸了。” ??听着李逸的话，直播间里全是感叹号。 ??“妈耶！一千克的咸蛋黄，放了800克的白糖，750克的黄油，这是在吃糖喝油啊！” ??“这是粤式点心里借鉴西式糕点做的面点，西式糕点看着好看，但热量也是真的高。” ??“吓死个人！这一顿吃下去，血管都得爆！” ??“又不是让你们一下全吃了，这盆馅料可以做好多份的。” ??“一小份也不得了，我感觉我最多吃一个，不然高血压肯定犯。” ??简单搅拌了下黄油块后，李逸就往另外一个盆里加入了半盆清水，半盆开水，搅拌成温水后，他就取了些吉利丁片过来，放在了温水中。 ??“这里是用来拌馅儿的水和吉利丁片。” ??李逸一边搅拌着盆中的温水，一边解释：“吉利丁片就是一种食用明胶，它是用牛皮、牛骨头或者猪皮做的，还有用鱼皮、鱼鳞和鸡皮做的。 ??说白了，它就是从动物皮和骨头里熬出来的胶质。 ??就是肉冻里的那种胶质，但比较纯净而已。 ??馅儿里加明胶水，也是为了增加馅料的胶质感，形成流沙满黄的效果。” ??说话间，吉利丁片很快就在水中融化了。 ??将盆从开水中端出后，李逸就把盆中的明胶水一点点加进了馅料里。 ??一边加明胶水，一边搅拌着馅料，很快馅料就变成了粘稠的浆糊状。 ??此时，开水盆中的黄油也都融化了。 ??李逸把黄油端了过来，也倒进了盆里，一起搅拌均匀后，就送进冰箱急冻了。 ??“馅料就这些，没什么难度。” ??李逸洗了洗手，重新回到了案台旁，示意：“下面咱们做流沙包的皮。” ??说着，他就拿过了一个面盆，拆开了一袋面粉，倒了一大半进去。 ??“流沙包的皮要尽可能的宣软，不需要那么大的筋性，所以最好用低筋面粉。” ??倒完了面粉，李逸把袋子放在一旁，端了端盆，随即说道：“这里是三公斤面粉，也就是六斤。 ??面粉是要包住馅儿的，所以用量肯定比馅儿多。 ??一般做包子，面和馅儿的比例放在3：1，口感是最合适的。” ??说完，他又拿过了白砂糖的袋子，冲镜头晃了晃，笑道：“没错，流沙包的面皮里也是要放糖的，主要是为了和馅儿的口感形成呼应。 ??不然外面的面皮入口后寡淡无味，但馅料却甜得齁人，那口感是肯定不讨喜的。” ??说着，他就把刚刚没用完的白砂糖都倒进了面盆里。 ??倒完了半袋后，他又打开了一袋，往里倒了一些才停手。 ??“面皮里的糖，和面粉的比例是10：1，味道就差不多够了。 ??这里有三公斤面，放300克白砂糖刚好。” ??随后，李逸又拿过了一盆猪油来，从中挖起了一大坨，放进了盆里。 ??“面皮里要放猪油才够香，咱们放半斤的猪油，差不多就够了，也就是250克。” ??看到李逸毫不手软的动作，直播间里满屏都是“惊吓”的表情包。 ??“我滴妈！这不是热量炸弹是什么？” ??“这一盆的热量，够非洲兄弟一个村过一个星期啊！” ??“我以为馅料就够逆天了，没想到皮也不落下风。” ??“决定了！下周放纵日就吃它了！就要这种热量爆棚的感觉！” ??“不敢下嘴，这一口下去，不得腻死？” ??“感觉像是咬到一口猪膘肉，哈人……” ??看着直播间里惊恐的弹幕，李逸笑了笑，说道：“不会腻的，待会儿做好你们就知道了。” ??说着，又拿过了一袋玉米淀粉，撒进了盆中，解释：“面皮里可以配面粉量十分之一的淀粉，可以让面皮更耐蒸，表皮更光滑。” ??倒完了淀粉，把袋子放到一旁，他拿出了一袋大袋的干酵母。 ??舀出一盆温水，放在了一旁，他把干酵母倒了进去。 ??“这是50克装的干酵母，一袋刚好够用。 ??水的量大概是面量的45％左右，也就是差不多三斤水，你们可以先放少一点，不够再加。” ??他说着，用筷子把酵母搅拌均匀，就回到了面盆前，下手翻拌了起来。 ??“这里面的猪油要尽量拌开，拌成絮状，等拌开以后，再把酵母水加进来和面。” ??说话间，他将酵母水加进了面盆里，一通揉捏。 ??很快，一个光滑柔软的面团就出现在了盆中。 ??在盆口蒙了一层保鲜膜，李逸拍了拍面盆，示意：“这个面让它先醒着，咱们回来看看锅里的肉，两边都不耽误。” ??第633章 炒茶or炒肉松 ??掀开锅盖后，蒸汽散开，锅中煮熟的瘦肉片就出现在了众人面前。 ??经过了半个小时的炖煮，瘦肉已经变硬了许多。 ??而且煮肉的水中加了不少盐，进一步让肉中的水分流失，此时的肉质已经变得干柴了很多。 ??李逸将肉片沥干水分捞出后，就放在了案板上，用两根擀面杖砸了起来。 ??随着他的敲砸，肉片迅速松散，变成了一块块由竖纹肉丝组成的碎片，边缘处还有肉丝“藕断丝连”。 ??将肉片砸过一遍后，李逸用手掌按着肉片，压在案板上搓了几下，肉丝就更松散了。 ??但这还不够。 ??等到把肉片都搓松散后，他就把肉片和打蛋器的转头都放进了一个盆中，然后在盆口蒙上了一层保鲜膜。 ??在中间戳了个洞，把打蛋器的转头拿起来安好后，李逸就开启了打蛋器。 ??随着转头的旋转，盆中的肉片就被转头的金属条带起，飞快的被搅得碎散了开来。 ??等到把肉片全部搅了一遍后，李逸才拆下了保鲜膜和转头。 ??此时盆中的肉片已经都变成了粗细不匀的肉丝和肉条了。 ??来到一旁的灶台旁，李逸拿出了三个大号的炒锅，放在了灶台上，依次排开，占据了仅剩的三个灶眼。 ??起锅开火，先往第一口锅里倒了些底油，润了下锅后，李逸就把残油倒了出来。 ??把火关小，李逸抓起了一把搅好的肉丝，洒进了锅里。 ??随后，在所有人的注视下，他就直接伸手进锅，按着锅中的肉丝，在锅底揉搓了起来。