第466节
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??至于纯糖熏，一般是在北方比较多见。 ??比如鲁省wf、诸城的熏猪蹄，熏鸡，东北地区的熏肠，都是用纯糖熏的。 ??纯糖熏的色泽比较好，而且会带有焦糖味，没有木料的的涩味。 ??咱们今天就用纯糖来熏。” ??说话间，李逸已经在锅底均匀的倒了一层白砂糖了。 ??看到李逸倒出的白糖，孙丽忍不住问：“你这次怎么倒了这么多？刚刚明明只倒了一点啊？” ??第529章 热熏与冷熏 ??“放糖的多少，要看熏鸡的量。” ??李逸解释：“二十只鸡一斤糖，这里刚好一斤。” ??说着，他用锅铲将锅底的白砂糖扒匀，提醒：“记住，一定要用白砂糖，别用绵白糖。” ??“绵白糖？” ??孙丽愣了下：“绵白糖是什么糖？” ??“也是一种白糖，但比白砂糖更细。” ??一旁的赵金麦给她解释：“北方吃绵白糖比较多，我们东北拌凉菜，或者吃麻辣烫的时候，会放绵白糖，南方可能比较少见。” ??“我在魔都真的没见过。” ??孙丽好奇问：“吃起来是什么样的？” ??“感觉要比白砂糖更甜一点……我拿来给你看看就知道了。” ??赵金麦解释了下，忽然想到了什么，跑去调料柜拿了一袋绵白糖过来。 ??接在手中，孙丽隔着包装袋，就被绵白糖的手感惊到了：“真的好绵啊！怎么感觉有点像淀粉？” ??“不然怎么叫绵白糖呢？” ??赵金麦指了下豁口，示意：“你尝尝，这种糖比普通的白砂糖更甜，更好吃。” ??孙丽犹豫了下，但还是拆开了包装袋，用指尖捏了一小撮绵白糖仰头放进了口中。 ??“诶？吃着好像是更甜一点啊！” ??孙丽好奇的看了眼包装。“它是比白砂糖更纯的糖吗？” ??“那倒也不是。” ??李逸又拿过一袋白砂糖备用，随口解释：“绵白糖吃着更甜，是因为它的颗粒小，水分多，吃到嘴里就融化了，分布在单位面积的味蕾上的糖份浓度高，舌头感觉到的甜度就比较大。 ??白砂糖的颗粒大，水分少，融化慢，味觉感受到的甜度就比较小一点。 ??不过也是因为绵白糖的颗粒小，融化快，所以是不适合做糖熏的。 ??它会封住更多的烟，让糖烟没办法快速冒出来，糖熏的效率就比较低。 ??而且也是因为它的颗粒比较小，焦糖化的速度也比较快，很容易焦化过度，产生苦味。 ??所以在做糖熏的时候，最好是用白砂糖，效果是最好的。” ??说话间，李逸一边在锅底架了一个架子，把准备好的二十只烧鸡都放在了架子上。 ??盖上锅盖，李逸解释：“糖熏有两种方法，一种是热熏，一种是冷熏。 ??热熏就是把锅烧热，然后把白砂糖撒进去，这样会马上起烟，盖上锅盖就能开熏了。 ??这种是熏肉店用的方法，适合大批量、高效率的熏肉。 ??不过这种方式熏出来的肉，味道会比较厚，没办法做浅熏的味道。 ??我这种冷锅开烧的方式属于冷熏。 ??冷熏虽然上烟比较慢，但却可以控制火候，熏出浅熏，正熏和深熏三个阶段的效果来。 ??这三个阶段熏肉呈现出来的颜色也是由深至浅的，从浅黄到金黄，再到枣红色。 ??平常熏肉，熏鸡，熏成金黄色是最合适的，颜色好看，味道也刚好。 ??不过有的人口重，也喜欢这种糖熏的味道，那就可以再尽量往枣红色上靠。 ??这也是冷熏法的好处，就是可以控制熏制的程度。” ??听着李逸的话，孙丽忍不住赞叹：“你这是真想教我们开店啊！” ??“既然教那就教真的，我这也算是促进就业了。” ??李逸开了句玩笑，随即就开着中火烧了起来。 ??和之前他熏的那次一样，锅中先是开始渗出白烟，继而烟雾开始变黄，锅中也传来了滋啦啦的声响。 ??“看到冒黄烟了，听到锅里有这种声音，就可以关火了。” ??李逸一边关了灶火，一边解释：“从上黄烟开始，十秒钟左右开锅，熏出的效果就属于是正熏的金黄色了。 ??之后熏的时间越长，颜色就越深，但切记不能再继续上锅回火了。 ??现在锅里的糖已经焦糖化了，但要是再加热，那糖就该碳化了，出的烟就没香味了，而且全是糊炭味，还会致癌。” ??“太专业了。” ??孙丽看着手机上已经记得满满当当的记事本，惊叹：“我感觉我好像真的可以回去开一家烧鸡店了！” ??直播间里，观众也都纷纷附和着。 ??“算我一个！” ??“我说真的，逸哥搞个品牌吧！专门卖卤肉，卖烧鸡，我绝对加盟！真的！” ??“逸哥都说了，不搞加盟店。” ??“这不是都教给你了吗？反正我真打算试试，已经失业两个月了，再不找个活儿干，真要坐吃山空了。” ??“你们都来晚了，我今天已经出摊第十七天了，就是卖卤肉，一边看直播一边卖卤肉，用的就是从逸哥这学的方子，今天营业额已经过千了，哈哈！” ??“卧槽！真的假的？这么好赚的吗？” ??“羡慕，卤肉的利润得有一半了吧？一天营业额一千，那利润就得有五百，妥妥的月入过万啊！” ??“别说一万了，一个月能有六千，这个班我说什么也不上了！” ??“商丘求一个好姐妹，一起出摊卖烧鸡，利润对半分。” ??“算我一个！” ??看到直播间里观众居然真的开始商量起合作摆摊的事，李逸赶忙提醒：“我劝你们还是慎重考虑，千万别冲动尝试。 ??开门做生意和在家里自己做东西吃是不一样的，做生意还是要看地段和运营，还是不一样的，所以，还是慎重考虑吧！” ??然而，即便他苦口婆心的劝说，评论区里的观众却鸟都不鸟他，只是自顾自的聊着，没一会儿就已经凑出十几个摆摊搭子了。 ??李逸见状，只能无奈提醒：“如果真想摆摊，那我教你们一个技巧，在熏完之后，最好再放进烤箱里烤三十秒。 ??这样可以让油脂再渗出来一层油膜，让烧鸡更油亮，保存的时间也更久一些。” ??听到李逸的提醒，直播间观众纷纷发着弹幕调侃。 ??“逸哥太够意思了嗷！” ??“这招太有用了！记下了！” ??“感谢我逸哥倾囊相授！” ??“哈哈！逸哥你放心，等我挣到钱了，就来给你刷大火箭！” ??看着纷涌的弹幕，孙丽笑着打趣：“逸哥，看来你的【李氏烧鸡】，要被发扬光大了啊！” ??李逸看着一条条开心的弹幕，也放下了心中的担忧。 ??如果真能帮一些失业赋闲在家的人找到谋生的出路，那他也算是做了件好事。 ??这属于真真正正的传艺惠人。 ??意识到这点后，李逸拍了拍手，笑道：“既然这样，那我干脆再教你们做一道大菜好了。” ??“什么大菜？” ??一旁的蒋馨好奇询问。 ??李逸从一旁的盆中取出了一只拔光了毛的鸭子来，放在了案台上，随口解释：“【八宝葫芦鸭】！” ??第530章 整禽去骨 ??“【八宝葫芦鸭】？” ??听到李逸的话，一旁的黄小明忍不住瞪大了眼睛：“逸哥，你是不是太瞧得起我们了？这种大菜你也要教？你肯教我们也得学得会啊！” ??吴垒闻言，笑着问：“小明哥，这道菜你吃过？” ??“吃过一次。” ??黄小明解释：“我是跟一个朋友一起吃的，在一家老店里。 ??老板说这道菜已经很少有人做了，因为难度太高，价格太贵，很少有人点，慢慢就没有多少厨师做了。” ??“这很正常。” ??李逸冲洗了下鸭子，一边随口解释：“【八宝葫芦鸭】在古代就属于大菜，除非官宦人家，甚至是皇亲国戚，才有机会吃到这道菜。 ??即便在满汉全席里，这道菜也是能当主菜的存在。 ??这种费工费时又费钱的菜，老百姓肯定吃的机会比较少，有钱人也不可能天天吃，会做这道菜的人肯定就越来越少了。” ??说着，他拎着冲洗好的鸭子脖颈，冲镜头笑道：“要想开饭馆，做餐饮，那肯定要做普通人家里做不了的菜才行。 ??食客下馆子，或者出去吃，肯定是想吃点家里吃不到的。 ??如果是做一些家常便饭，那就只能靠薄利多销，挣不到钱还累个半死。