第417节
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??李逸笑道：“荤菜最好用荤油来做，植物油会稀释肉里的风味物质。 ??不过你用的是五花肉，肉里自带油脂，不会被稀释得太厉害。 ??但我用的是里脊肉，油脂含量少，所以必须得用荤油才行。” ??“那不会觉得腻吗？” ??廖文东记得他学厨的时候，师傅也跟他说过荤油比素油香。 ??但现代人追求健康，再加上成本的关系，他在单位的时候，已经很少用猪油来做菜了。 ??“好肉就不会腻。” ??李逸看了眼碗中的肉：“这种土猪肉就不错，但猪油差了点，肯定会有点腻，不够香，所以在炒的时候，用油量就要减半。” ??说完，他就把肉碗放到了一旁，来到水龙头下洗了洗手。 ??廖文东没再多问。 ??他是故意问李逸这几个问题的。 ??荤素油的复合搭配，是专业厨师的基本功。 ??从李逸的回答来看，在厨艺方面，他还真不是门外汉。 ??将肉片放到了一旁，腌制了起来，李逸回到了案台前，将刚刚洗好的青海椒拿了过来，取蒂去籽，下刀切成了丝。 ??剁剁剁！ ??清脆的切菜声连成了一片，密不透风。 ??看到李逸手下被飞快切成细丝的青海椒，帮厨们在后方忍不住议论纷纷。 ??“这刀工真可以啊！” ??“切得真细！” ??“刀工好是好，这么细，炒两下不就软了吗？” ??“谁知道呢？可能是在秀刀工吧？” ??听着后方的议论，李逸没有在意，只是自顾自的切着。 ??廖文东扫了眼后方的帮厨，察觉到他的视线，帮厨们纷纷闭上了嘴巴。 ??见状，他才冲李逸问：“你刚刚洗好为什么不直接切？” ??“刚刚切了会跑味儿。” ??李逸随口解释了句。 ??廖文东忍不住暗暗点了点头，这句话他学厨的时候也听师傅讲过。 ??而这也是他的小炒肉能比别人做得更好吃的原因之一。 ??湘省人总认为，外面饭店、酒店里的小炒肉没有自己家做得好吃。 ??但究其原因，却各有各的理论，讲不出个缘由来。 ??但廖文东是研究过的。 ??其中的区别就在于食材和火候。 ??其中食材的区别，其中之一就是因为家里的小炒肉，辣椒都是现切的，滋味足。 ??而饭店、酒店里的小炒肉，用的辣椒都是提前切好的，一大框堆在一起，用的时候抓一把。 ??虽然都是辣椒，但切好放半天的辣椒，是会跑掉很多味道的，吃起来就没有那么有滋味，那么过瘾。 ??所以，在听到李逸说出这个原因的时候，廖文东心里就有一半相信李逸会做这道菜了。 ??但他心中还有怀疑，主要的怀疑，就在于李逸切出的食材的形状。 ??按照中餐的理论，一道菜的食材形状，是要一致的。 ??主料的肉切成丝，那配菜就得是丝条状才行。 ??主料的肉切成片，那配菜也得是片。 ??同理，切段，切块都一样。 ??但李逸将里脊肉切成了肉片，切青海椒的时候，却切成了丝，这就有点奇怪了。 ??这两种食材，不匹配啊！ ??见状，他开口提醒：“这青椒，是不是切片好一点？” ??李逸闻言，回头看了他一眼，笑了笑，解释：“一般的菜，肯定是切片好一些，但这道【辣椒小炒肉】不同，它最早的做法，就是肉片炒辣椒丝的。” ??这道菜，是朱二官首创的。 ??他也是第一个将辣椒入菜的御厨。 ??在乾隆四十七年夏的一个夏日，乾隆没胃口吃饭，他就是用这道菜，唤醒了乾隆的味蕾，让乾隆多吃了半碗饭，获得了二十两金的赏赐。 ??但因为乾隆第一次吃辣椒，为了尽量去除辣味，朱二官只用了一颗辣椒，还取蒂去籽，和生姜一起切成了细丝。 ??在当时，他是把辣椒当做和生姜一样的调味料来用的。 ??到了现代，辣椒已经从调味料变成了一种蔬菜。 ??在湘省，甚至可以完全用辣椒炒一道菜来下饭。 ??这是时代的发展，人们口味产生的变化。 ??其中的转变，李逸自然不可能说明，于是只是简单的解释了下，就回头继续将剩下的青海椒都切成了丝。 ??快速将青海椒丝切好后，李逸就来到了一旁的灶台前，起锅开火，热起了锅。 ??将锅烧热后，李逸就将切好的青海椒丝倒进了锅里，快速煸炒，将青海椒丝炒到断生出香，就倒了出来。 ??这一步的速度很快，前后只花了二十秒不到。 ??主要是因为青海椒丝的形状很容易熟，不能炒太久。 ??将青海椒丝炒好后，李逸就开始准备炒肉了。 ??先将锅洗刷干净，他舀了勺猪油烧热滑锅，随后倒出。 ??跟着，他就将腌好的里脊肉片下进了锅里，快速爆炒了起来。 ??“唔！” ??“卧槽！” ??“这都行？卧槽！” ??“啥啊这是？” ??后方一片惊呼。 ??所有人都瞪大了眼睛，不敢置信的看着李逸逆天的炒功，目瞪口呆。 ??廖文东也是瞠目结舌，直接看呆了。 ??李逸单手擎锅，手腕翻动，锅里的肉片仿佛一条条鱼儿在锅中飞跃，翻滚，轻盈飞舞着，却连一片飞出锅外的都没有。 ??看到这一幕，廖文东不由得想起了自己刚刚才说过的话。 ??“电视上的东西，你还真信？我看过他炒饭的那个视频，那不是明摆着全是特效吗？” ??自己的声音还萦绕在耳边，廖文东的面色瞬间涨红。 ??这句话他说的时候，一点也没收着声音，人家肯定听得一清二楚。 ??但人家压根就没反驳。 ??他还以为是人家心虚了，没想到人家直接用实际行动狠狠的抽了他一个耳光！ ??什么特效？这tm是实打实的炒功！ ??廖文东只觉面色发烫，忍不住偷偷瞄了眼一旁的沈涵，却发现沈涵也看得目瞪口呆，眼睛都看直了。 ??第475章 湘潭沙子岭猪 ??沈涵只是看过直播，并没有亲眼见过李逸展示炒功。 ??当看到锅中肉片在李逸手下翩翩起舞的画面时，他也被震撼到了。 ??这和看视频完全不一样，亲眼目睹到李逸的操作，他只觉如同神迹。 ??爆炒只持续了15秒，李逸就将锅端离了灶火。 ??随后，他就将刚刚准备好的姜蒜米和豆豉一起倒进了锅里，迅速煸香。 ??再次离火，李逸开始调味。 ??依次加入蚝油、生抽、老抽、白糖、胡椒粉，继续猛火爆炒。 ??蚝油、生抽和老抽附着在了肉片上，很快就将肉片染成了诱人的红亮色泽。 ??最后把煸好的辣椒丝倒进锅中，翻炒均匀后，李逸就用膝盖一顶，关了火。 ??一旁的帮厨眼疾手快，赶忙拿来了一个盘子，放在了锅边。 ??李逸手腕一翻，就将锅中的小炒肉盛了出来。 ??这一套行云流水的操作只用了两分钟，但小炒肉出锅后的镬气，已经将后面所有人都吸引了过来。 ??“这个可以哦！” ??“闻着味道不错啊！锅气很足。” ??“手法够专业，工资最起码八千起。” ??“刀工真细，火候也好，这辣椒丝看上去还脆的。” ??众人议论着，却没人动手，而是纷纷看向了廖文东。 ??李逸将锅放了回去，回头看了眼，就冲廖文东笑道：“廖师傅，尝尝吧？点评一下。” ??廖文东没说话，只是缓步来到了案台前。