第400节
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??所谓【龙须饼】，就是将面拉至细可穿针的状态，然后炸至丝饼状态。 ??它的原料只有面粉和水，以及一点点给底味的盐。 ??除此之外，别无他物。 ??【龙须饼】就是要用这样一个面团，来抻成细如同龙须的面丝来。 ??所以，这道面点，需要的是最扎实的面点基本功，完全没有取巧之道。 ??这道面点只有三个步骤，一和面，二抻面，三炸面。 ??这三个步骤都是最基本的面点制作环节，但必须要做到极致才行。 ??平常用来蒸馒头，烙饼，包包子，包饺子的面团，一般面粉和水的比例，就只有5：2到5：3之间。 ??到了5：3的含水量，面就已经非常稀软了。 ??但用来做龙须面的面团，面粉和水的比例可以达到5：3.8，甚至是5：4。 ??只有这么高的含水量，才能够彻底释放面粉的筋性。 ??【龙须饼】要用的面团，是李逸来到餐厅后就提前和好的，放在冰箱里饧着。 ??李逸没有加食用碱或者其他碱性水，所以面团发酵的速度很慢，等他做好了【醒狮酥】时，刚好能用。 ??将饧好的面团拿出来后，李逸就将它放在案台上，下方撒上干面粉，就用力的摔打揉捏了起来。 ??这一步是最耗费力气的，需要反复的捣、揉、抻、摔。 ??只有这样，才能将面团里的筋度激发出来。 ??将面团摔打到均匀后，李逸就抓住了面团的两头，用力向两侧一拉。 ??面团就像是口香糖一样，被拉成了一条中间粗，两端细的面柱来。 ??将面团拉开，李逸就将两端合拢，抓在了一只手里。 ??随后捞起了垂下去的面团，和上方合在一起，他抓着两头再次拉开。 ??看到他的动作，刘艺菲忍不住笑道：“你这拉面技术，已经可以开个兰州拉面店啦！” ??那你不就是老板娘？ ??李逸的玩笑话涌到了嘴边，却没说出口，而是笑着提醒：“是兰州牛肉面。” ??“哦对，你之前说过。” ??刘艺菲笑了笑，随即好奇问：“叫拉面不是更直观一点吗？为什么非要叫牛肉面呢？” ??“因为叫习惯了，而且源头也叫牛肉面。” ??李逸解释：“根据史料记载，兰州牛肉面的起源，就是嘉庆年间，甘省的一个叫马六七的东乡族学子，在京城国子监度数的时候，跟一个叫陈维精的同学学的。 ??这个陈维精是豫省怀庆府博爱县人，家里在博爱当地卖一种特色小吃，叫小车牛肉。 ??到了京城后，他就用祖传秘方卤牛肉，然后下面条来吃。 ??在发现同窗学子马六七生活困难后，他就经常资助马六七，还把祖传的卤牛肉秘方教给了马六七。 ??后来马六七回到兰州以后，就在当地开了面庄，叫马家大爷牛肉面，也是兰州第一家牛肉面。 ??从那时候起，当地人就一直把这种面叫牛肉面，从来没叫过拉面。” ??“这样啊？” ??刘艺菲有些惊讶：“这么说，兰州牛肉面其实是从豫省传过去的？” ??“可以这么说。” ??李逸说着，手中不停，面团已经变得均匀了起来。 ??察觉到了面团传来的筋性后，他就抓着面团的两端，用力一甩，面柱下方就顺时针旋转了起来，形成了一个双股螺旋状的面柱。 ??随后，他抓着两端，再次一甩，面柱又逆时针旋转了起来，扭在了一起。 ??看着他的操作，刘艺菲也有些好奇，就问：“我能试试吗？” ??李逸停下了手，从面团上揪下了一段，递给了她。 ??接过面团，刘艺菲学着李逸的样子，将面条拉开，想要和他一样甩成螺旋状。 ??面团的筋性已经被李逸拉开了，刘艺菲即便是第一次上手，也顺利的拉成了长条状。 ??但当她学着李逸的操作，将拉开的面柱甩成螺旋状，持续两次后，再拉就发现有点难拉了。 ??“诶？怎么我的面拉不开了？” ??刘艺菲用力的拉着面柱，发现面柱变得坚硬了不少。 ??“你给它上筋了，肯定拉不开了。” ??李逸解释：“这一步叫溜面，行话叫顺筋，就是调整面团内部面筋蛋白质的排列顺序，让它回弹的筋性力道方向一致。 ??你在溜的时候，要一左一右，一正一反，这样面就不会上劲儿，延展性也会变得越来越好。” ??刘艺菲认真听着，一边注意着李逸的动作，重新开始溜面，果然顺手了很多。 ??眼看自己也已经和得像模像样，刘艺菲很开心：“还挺好玩的。” ??很快，李逸就溜好了面。 ??将面柱放在了案板上后，他往上撒了些干面粉，随后就将面柱的粗细揉到均匀，抓着两头，就开始抻了起来。 ??“可以拉面了？” ??刘艺菲也学着他的动作，试着拉了起来。 ??“这叫抻，行话叫抻条。” ??李逸一边抻一边解释：“这样对折一次，叫一扣，扣数越多，面就越细。 ??就拿兰州牛肉面来说，最粗的二柱子就是四扣面。 ??二细就是六扣，细面是七扣，毛细是八扣。 ??还有个六扣半的三细，比细面粗一点，比二细面细一点，就是拉到第六扣的时候只拉一半。 ??说话间，李逸就已经将手中的面对折了七次了。 ??此时的面已经变得十分纤细了，看上去就像是一根根纺织用的棉线一般。 ??“你拉的好细啊！” ??刘艺菲羡慕的打量着他手中的面：“这些面都好均匀啊！没一根断的。” ??说着，她看了看自己手中只拉到第三扣就开始断裂的面，有些失望：“为什么我只拉到第三扣就断了？” ??“那是因为你没找准位置。” ??李逸将手中的面提了起来，一手拿着顶端，让面条自然垂下。 ??指着从手掌两侧垂下的面条，李逸解释：“拉面想要拉得均匀，就要保证两侧的面长度是一样的，不能一边长一边短。 ??短的那边在拉的时候，肯定会受力更多，被拉得更细。 ??长的那边受力少，就会更粗。 ??这样粗细不均匀，就会导致细的部位被越拉越细，最后承受不了，自然就断了。” ??“那要怎么拉？” ??刘艺菲好奇的看着他手中的面。 ??“尽量保证两边的面长度一致。” ??李逸将手掌插进了面条中央的空缺处，自然垂下，用手掌切着面条垂下的最末端，示意：“你看，要保证拉的受力位置在面的最中央，一般用手指最好，用手掌会难一些。 ??不过可以教你个技巧，那就是用工具，比如擀面杖，让擀面杖自然垂下，它就落在最中间的位置了。 ??而且擀面杖是圆柱形的，面条在受力的时候，可以自己调整位置，这样拉面的时候，就不容易断了。” ??第456章 20扣 ??听着李逸的解释，刘艺菲恍然大悟：“原来是这样吗？怪不得我的面老是粗细不均匀。” ??直播间里，也有不少做饭爱好者发着弹幕交流着。 ??“茅塞顿开！我拉面也老是断，原来是因为手法不对吗？” ??“这个有用啊！我会做饭，但不会拉面，感觉拉面好难，有机会一定要试试。” ??“我就是卖拉面的，刚开始当学徒的时候，师傅就让我用擀面杖来拉，的确断的很少。” ??“炸过馓子的应该都知道吧？用筷子把面抻开，基本上不会断。” ??“哈哈！我家这边家家户户都做手工挂面，都是用两根细面棍，一边一根，然后用力拉，只要面和得好，根本不会断。” ??“拉面不断都是因为放胶了。” ??“？？？” ??“都什么年代了，居然还有人说拉面放胶？” ??“去翻翻逸哥以前的视频就知道什么叫面筋了。” ??弹幕里争论得热火朝天，镜头前，李逸则已经对折到第12扣了。 ??此时的面条已经细如银针，根根纤细，透着白亮的光泽了。 ??“哇！好细啊！” ??刘艺菲忍不住惊叹：“这就是龙须面吗？” ??“还不算。” ??李逸解释：“按照老标准，12扣的面就已经可以算龙须面了。 ??但按照现代标准，得14扣以上的面才能叫龙须面。” ??说着，他就将手中面丝两端合拢，用手掌切入中央，再次将面抻开。 ??看着再次被抻细了些的面丝，刘艺菲忍不住屏住了呼吸。