第341节
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??“脆和酥不同的。” ??李逸解释：“面饼的外皮经过高温烤制，水分流失，的确会变得发硬，形成脆的口感。 ??但酥是靠内部的多空结构形成的口感，就像是硬化的泡沫。 ??中式面点里，最重要的技法之一，就是做油酥。 ??油酥就是利用油脂中大量的疏水基，和面粉结合形成的酥性结构，来做出酥脆口感的。 ??油酥遇热，油脂流散，面团里的水蒸气膨胀，就会形成蜂窝状的多空结构。 ??等到蜂窝状的面团被烤干，就会形成酥脆的口感了。” ??第391章 猪油和植物油 ??“这么神奇的么？” ??听着李逸的解释，黄小明不明觉厉。 ??直播间里，观众也在好奇的讨论着。 ??“我妈会烙烧饼，她就会用面做油酥，但是炸的，用热油把面炸成面糊，用那个面糊来和面，做夹心。” ??“我就是做白案的，很多常见的烧饼，火烧，千层饼，花卷等等的面食，之所以外面卖的好吃，就是因为加了猪油。” ??“不是说不能吃猪油么？不健康。” ??“谁说猪油不健康的？咱们吃了几千年了，怎么就不健康了？” ??“说猪油不健康的都是那些卖植物油的，不然他们的油怎么卖得出去？” ??“反正我就喜欢用猪油炒菜吃，特别香。” ??“猪油的确不健康，但植物油更不健康。” ??“我从小到大吃的都是猪油，没发现哪里不健康。” ??直播间里，观众们一开始还在聊着油酥，但不知不觉间，话题就偏到猪油健不健康了。 ??赵金麦注意到了观众的弹幕，于是就冲李逸问：“逸哥，观众都在聊猪油健不健康，猪油真的不健康吗？” ??李逸闻言，抬头看了眼弹幕。 ??在读了几条弹幕后，李逸就明白了观众在争论什么。 ??于是，他一边揉面，一边解释：“如果从健康角度来说，那么不管什么油，吃多了都不健康。 ??但如果从哪种油更适合咱们国人吃，那肯定是猪油更适合。” ??听到李逸的解释，直播间里支持猪油的观众顿时兴奋了起来。 ??“看吧！逸哥都说了！猪油更好！” ??“吃了几千年的猪油了，咱们的肠胃早就适应了。” ??“咱就是说，那些人一边说猪油不健康，在宣传奶油的时候，又说动物奶油好，哈哈！” ??“我不听别的，我就信老祖宗吃了几千年，一点事儿都没有。” ??然而，直播间里还有一部分人对李逸的观点提出了质疑。 ??“逸哥做菜很厉害，但也不能瞎说吧？猪油饱和度太高了，胆固醇也高，吃多了的确对心脑血管不好啊！” ??“植物油的确不健康，但猪油也好不到哪儿去吧？” ??看到这部分观众的质疑，李逸笑了。 ??“诶？别给我乱扣帽子啊！我可没说猪油一定就健康啊！我只是说猪油更适合国人。” ??李逸解释：“其实从营养学的角度来说，猪油其实并不营养，它没有人体必需的欧米伽3和欧米伽6脂肪酸。 ??我之所以说它更适合国人，是因为它的烟点能达到大约230c左右，这非常适合咱们中餐的烹饪习惯。” ??说到这里，他顿了下，看了眼弹幕，才笑着继续说道：“我知道，肯定有观众会说，咱们现在用的植物种子油，烟点也在210c左右，那我只能说你太年轻了。 ??其实90％的植物种子油，烟点只有160c左右。 ??可为什么市面上卖的种子油，烟点能达到210c～220c左右呢？ ??这是因为很多植物种子油在出厂之前，就已经进行了高温精练的过程。 ??这些工艺在提高种子油烟点的同时，会破坏它们其中的营养物质。 ??我们在长期食用这种油的时候，不仅不能获取人体所需的营养，反而会在烹饪的过程中大量产生对人体有害的烟气。 ??还会释放出对人体有害的苯并芘，亚酸硝盐，反式脂肪酸这些对人体有害的物质。 ??其中苯并芘和亚酸硝盐都是被世界卫生组织定义为a类致癌物的物质，长期食用，绝对是不健康的。” ??听着李逸的解释，在场众人都严肃了起来。 ??就连后方的工作人员，也开始拿出手机给家人发信息，让家人看看自家吃的是什么食用油了。 ??赵金麦惊讶问：“植物油这么不健康吗？我家就是吃植物油的，一般都是豆油，葵花油，这些油都不健康吗？” ??“其实不是油不健康，是烹饪方式的问题。” ??李逸笑道：“咱们是世界上唯一一个会把油加热到极高温度，来制作菜肴的国家，也就是所谓的爆炒。 ??猪油之所以更适合咱们，就是因为它的烟点更高，产生的有害物质更少。 ??但猪油的营养物质是不够的，而常见植物种子油里富含人体所需的欧米伽6脂肪酸，平时也是要吃的。” ??赵金麦被李逸说糊涂了：“那到底哪种油最好啊？猪油更适合，植物油又有营养，那怎么选啊？” ??“为什么非要选呢？” ??李逸已经把盆中的面絮揉成了一整个面团。 ??但他没有停下，此时的面团依然还有些粘手，盆中的内壁上也沾满了面絮。 ??他用手掌后段推着面团，让它往盆壁上去蹭，一点点的将盆壁上的面絮蹭下来，揉进面团里。 ??一边解释：“这么说吧！食用油里含有的人体所需的营养素就叫脂肪酸。 ??它分为动物油脂的饱和脂肪，和植物油脂的不饱和脂肪。 ??我们人体所需要的脂肪酸，分别是欧米伽3、欧米伽6、欧米伽7和欧米伽9。 ??其中欧米伽7和欧米伽9都是人体可以自己合成的，3和6不能合成。 ??欧米伽6，主要就在花生油、菜籽油、葵花油、玉米油、大豆油这些植物种子油里面。 ??但是这些植物油的烟点比较低，会释放有害物质，不适合高温炒菜。 ??所以，平时咱们炒菜的时候，最好用猪油来炒，这样比较安全。 ??但欧米伽6是人体必须要摄入的营养素，所以植物油咱们也要吃。 ??不过植物油最好不要高温加热，最好是来凉拌。 ??如果不得不用，那最好也是热锅凉油，刚一上温度就下食材，用低温来滑炒，这样最健康。 ??另外，我刚刚说的欧米伽3，也是人体必须的营养素。 ??这种脂肪酸主要是在亚麻籽油，紫苏籽油，核桃油，火麻油，葡萄籽油等等的油里。 ??平时家里如果有条件，也可以搭配这些油来吃，会更健康。” ??听着李逸的解释，在场众人一脸认真。 ??食用油是所有人平时都会吃到的东西，它的安全与否，和人体健康有着直接的关系。 ??大家家里都有关心的亲人，这种健康问题，没人会选择忽视。 ??刘艺菲听完了李逸的描述，略一梳理，就问：“也就是说，高温爆炒菜不健康，最好用猪油来炒。 ??植物油也得吃，最好是低油温炒菜，或者直接凉拌。 ??如果有条件，就搭配吃一些比较有营养的油，对不对？” ??“没错。” ??李逸冲她竖起大拇指，笑道：“给咱们的课代表点个赞。” ??第392章 百年老卤水 ??直播间里，观众们也听得认真。 ??毕竟这关系到每个人的健康，还是非常有用的。 ??“了解了，简单来说，就是炒菜用荤油，凉拌用素油，对吧？” ??“我只是单纯觉得猪油炒菜很香，而且炼猪油可以吃到油渣，我太喜欢吃油渣了！” ??“云贵川地区，常年都吃猪油，哪有几个胖子？” ??“高温爆炒不健康？不就是你们厨师最喜欢爆炒么？” ??“昨天我记得就有爆炒的菜吧？那道奶爆里脊，不就是爆炒么？” ??直播间里有观众想起了昨天的爆炒菜，黄小明看到弹幕，表情也变得有些奇怪：“昨天，我好像吃了好多奶爆里脊。” ??李逸闻言，笑着安慰他：“没事，昨天我是用猪油爆的，油温没有达到烟点。” ??“那就好那就好。” ??黄小明松了口气，但还是忍不住问：“那高温炒菜，多少还是有点不健康的，对吧？” ??李逸不置可否，点了点头，才笑道：“这就是人生的遗憾了，高温炒菜，炸鸡薯条，都不健康，但架不住它好吃啊！ ??低温炒菜，凉拌菜，沙拉健康，但谁又能坚持天天吃呢？” ??“……” ??黄小明沉思半晌，摇头感叹：“做人真难呐！” ??“这有什么的？”