第301节
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??吴垒听得头皮发痒，忍不住挠了挠脑袋：“这听着和做化学实验也差不多呀！” ??“其实这还真能算是化学实验。” ??李逸笑道：“制作糖色的原理，就是利用焦糖化反应，让单糖在没有氨基化合物的情况下，加热到熔点以上，让糖发生脱水和降解，发生褐变反应。 ??焦糖化反应和我之前说过的美拉德反应一样，都属于非酶促褐变反应。 ??它们是食品烹饪过程中最常见的两个化学反应了。 ??单糖在在焦糖化的过程中，会释放出特殊的焦糖味香气，也就是你闻到的这种香气。 ??它还会让糖浆改变颜色，形成焦糖色，来给食物上色。 ??用来调色的老抽，之所以上色效果那么好，就是因为添加了3类焦糖。 ??不光中餐里会用，西方也很常用到焦糖来给食物饮料上色。 ??比如可乐的颜色，就是用焦糖上的色，还有得国的黑啤，以及其他一些深色酒水，比如著名的白兰地。” ??听到李逸的解释，吴垒惊讶的瞪大了眼睛：“可乐是用焦糖调色的？我还是第一次知道！那我喝可乐的时候，岂不是在喝糖色？” ??“也差不多。” ??李逸笑道：“可乐本来就是可以当糖色用的，可乐鸡翅你忘了吗？” ??“哦，对，是啊！” ??吴垒拍了拍脑门，笑道：“我还吃过可乐鸡翅，但压根也没想到这里面居然有这种原理！” ??“所以，认识世界总是由点及面的，但当点串成线，再汇集成面的时候，是最神奇的。” ??李逸一边说着，一边把切好的葱姜都放进了锅里。 ??这一步可以把葱姜的香气熬出来，也可以进一步的去除掉糖色中可能残留的苦味。 ??正在熬煮之际，厨房门口忽然传来了一个小男孩的声音：“逸哥！” ??李逸回头看去，就看到一个清秀活泼的小男孩，兴冲冲的朝他跑了过来。 ??赵金麦笑呵呵的跟在后方，挽着一个中年女人的胳膊。 ??第346章 熟门熟路 ??李逸有些惊讶的看着跑到近前，仰头嘿嘿笑着看着自己的小男孩，冲后方的赵金麦问：“这是你弟弟啊？” ??“对啊！他叫宸宸。” ??赵金麦揽着中年女人走了过来，笑着介绍：“这是我妈妈。” ??中年女人先是把小男孩拉了回去，低头数落：“你咋还叫逸哥呢？应该叫啥？” ??宸宸仰头瞅着李逸：“哥哥！” ??“真乖。” ??李逸笑着点了点头。 ??“你们好。” ??中年女人笑着自我介绍：“我叫胡伶，是麦麦的妈妈。” ??“胡阿姨好。” ??李逸笑着打了声招呼，一旁的吴垒也凑了过来，故作夸张的惊叹：“麦麦要不说，我还以为是姐妹俩呢！” ??“哎呦！真会说话！” ??胡伶笑得合不拢嘴，赵金麦却扯了扯嘴角，做出了一副鄙夷的表情。 ??这个马屁也太直接了！ ??宸宸被胡伶牵着手，还在好奇的打量着李逸，口中问：“李逸哥哥，你今天做什么好吃的呀？” ??“做肉肉吃。” ??李逸笑着问他：“你想吃吗？” ??“想。” ??宸宸连连点头，一边忍不住咕叽咽了口口水。 ??“他是你的粉丝。” ??胡伶笑道：“他早就嚷嚷着想来探班了，在家里他每顿吃饭都要看你们的节目才行，每次看到你做菜，他都馋得直流口水。” ??“那今天就让你好好解解馋。” ??李逸笑着说了句，身后唐建军走了过来，冲他问：“馅儿都剁好了，怎么调啊？” ??“哎呦！” ??胡伶看到他，就笑着拍了他一把：“广坤儿！哈哈！” ??唐建军笑呵呵瞅着她问：“妹子是东北人啊？” ??“可不吗？奉天人！” ??胡伶笑着打趣：“你的谢广坤演得太好了，演得真烦人！看电视剧的时候，我都气得想进电视挠你。” ??“妈！你说啥呢？” ??赵金麦在一旁听到，赶忙冲唐建军介绍：“唐老师，这是我妈。” ??“哈哈哈！没事儿。” ??唐建军不以为意，笑道：“能看生气说明我演得好。” ??这时，一旁的王晓利也凑了过来，冲胡伶问：“那你看我俩谁烦人？” ??胡伶看着一个谢广坤，一个刘能，左右难于取舍，于是一摆手：“都烦人！” ??“哈哈！” ??在场众人都被逗笑了。 ??说笑寒暄了几句，李逸就回到了灶台前，开始忙活了起来。 ??胡伶也挽起了袖子，跟着上前帮忙。 ??李逸见状，就冲赵金麦说道：“麦麦，你陪阿姨去逛逛故宫吧！厨房有我们就可以了。” ??“哦，好。” ??赵金麦习惯性的点头答应，但胡阿姨却笑着摆手道：“没事儿，逛啥呀？我都逛过多少次了，还不如给你们帮帮忙呢！” ??说着，她就来到水池边，仔细洗了手。 ??然后就来到案台前，熟门熟路的从橱柜里取出了一把文武刀来。 ??吴垒见状，有些惊讶：“阿姨，你怎么知道刀在这里？” ??“我天天看你们直播，怎么不知道？” ??胡伶笑呵呵的指了下摄像头：“我天天搁这儿看，看了一个月，感觉这儿比我自己家都熟悉了。” ??听到她的话，直播间里有不少观众都被引起了共鸣。 ??“哈哈！这不是在说我吗？” ??“诶？这么一说，我好像也知道刀都放在橱柜里，我还知道孜然在调味料柜子里的第三层。” ??“我天天都看直播，还真挺熟悉餐厅布局的。” ??“哈哈！不瞒你们说，我正在我的世界里做了一个等比例的中餐厅，已经做了三分之一了。” ??“真的假的？可以一起吗？加我一个！” ??“还有我！还有我！” ??“我也可以去餐厅帮忙！我知道从出餐口到前厅怎么走最短！” ??见胡伶主动提出要帮忙，李逸也没再拒绝。 ??今天的工作时间紧任务重，帮忙的人越多越好。 ??胡伶打量着案板上的肉，冲李逸说道：“你要做啥菜？我能干点儿啥？你给我安排就行。” ??李逸闻言，就指了下一旁的大通脊示意：“阿姨你看这些通脊，我要用它们来做水煮肉片，咕咾肉，白爆里脊，京酱肉丝，所以，我需要麻将大小的片儿，骰子大小的块儿，还有牙签长，筷子头粗的丝，你能切吗？” ??胡伶听完，当即就爽快表示：“没问题！太能切了！就是小点儿的锅包肉片儿，溜肉段的肉块儿么？京酱肉丝我们那儿也常吃，简单。” ??听她这么说，李逸就笑着点了点头：“那行，这些通脊就交给阿姨了，你先切着，切完来喊我就行。” ??说完，李逸就回到了灶台前，继续调起了刚刚没调完的【扒烧整猪头】料汁。 ??拿了些红曲米来，李逸用电子秤称了5g，放进了小碗里。 ??红曲米是用大米和红曲霉菌发酵儿成的，它是粤省地区很常用的着色剂，经常和糖色一起搭配，给卤味上色。 ??红曲米有很强的防腐作用，而且着色效果很好。 ??用红曲米来制作的卤味，不光色泽好看，还可以延长被氧化的时间，能在常温下放得更久。 ??不过按照国家标准，一公斤卤水里的红曲米不能超过0.8g，宜少不宜多。 ??如果放多了，不光会让颜色过于红，而且口感也会发苦。 ??李逸这次要卤十个猪头，所以要用最少二十公斤的水。 ??而且他是搭配糖色和酱油一起用的，所以只要5g左右，就已经够用了。 ??重新起锅，烧了小半锅开水。 ??李逸将红曲米放入锅中，熬煮了三分钟，锅中的水就已经变成了深红色。 ??把红曲米捞出，只留下红曲水。 ??他将旁边锅中的糖色重新煮沸，就把红曲水倒了进去。 ??取出一瓶花雕酒，全部倒入锅中，熬煮了片刻后，李逸就往锅中添满了水。 ??跟着，他又依次往里放了整整两瓶酱油，半瓶蚝油，一斤冰糖，一罐胡椒粉。