第40节
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??“人家老板剁三个小时，你三个小时未必能够，说不定得六个小时。” ??“乖乖！那这一碗荤豆花卖几百块，还真不贵啊！这是个力气活儿。” ??“太麻烦了，我宁愿直接吃水煮鸡胸肉，费这么大功夫，只为了做一碗和豆花一样的荤豆花，有意义吗？怪不得这道菜会失传。” ??听到人群中传来的质疑声，高文林忍不住回头看了眼，开口反驳：“食不厌精脍不厌细，这是中华饮食文化的精髓，怎么就没意义了？” ??质疑的人是个中年女人，她见高文林回头反驳，一时间有些尴尬，但还是在嘴硬：“我的意思是说，这种麻烦的菜已经过时了。 ??现在的人，每天都忙着挣钱，谁有功夫去做一碗要剁三小时的荤豆花？ ??有那时间，饭店都翻了几轮台了。 ??而且还卖那么贵！六百多一碗，有六百多都能喝一个月的普通豆花了！” ??高文林见她还在杠，就转过身来，冲他解释：“每个人对饮食的需求不同，有的人吃饭只为了果腹，吃饱就行，量大实惠，最好味道再重一些，就很满足了。 ??但有的人是愿意去花时间，花心思体会食物里的细致滋味的妙处的。 ??就拿这碗荤豆花来说，它虽然也用到了高汤，但它的主料却是最常见的鸡肉。 ??能把最常见的鸡肉，做成这种形态，口感如此的嫩滑，味道如此的鲜美，这难道不是化腐朽为神奇吗？ ??这是中华饮食文化流传几千年所积淀下来的精髓，也是最美的艺术。 ??因为它印证了一句老话，民以食为天！” ??他的最后一句话说得掷地有声，顿时引起了四周一片喝彩。 ??“民以食为天！说得太对了！” ??“真的是这样，能把最简单的食材，做出新的创意，做成最好吃的味道，才是最厉害的！” ??“老高牛哔！老板牛哔！” ??听着周遭的喝彩，那个中年女人面色涨红，嘟囔了句，就转身匆匆走了。 ??而被老高一番话调动起情绪的观众们，却已经围到了李逸的摊位前，纷纷掏出手机扫起了码。 ??“老板！我要一碗！” ??“给我来一份！” ??“别挤！踩我脚了！” ??霎时间，现场一片热火朝天。 ??第43章 价值四万的问题 ??荤豆花做起来麻烦，但卖起来却很快。 ??没一会儿，满满一汤桶的荤豆花，就已经卖得所剩无几了。 ??而每一位买到荤豆花的食客，在品尝过后，都是满脸幸福的笑容。 ??“真嫩啊！比真正的豆花还嫩。” ??“太好喝了！原来杨韶越吃牛肉面时候的表情，一点都不浮夸！” ??“天呐！荤豆花都这么好喝，那皇帝炒饭和纯肉牛肉面，该有多好吃？” ??“真的好想再来一碗，可是我的钱包不允许啊！” ??“好神奇，用肉居然可以做出这么嫩的豆花，这是怎么想到的呢？” ??“这口感太绝了，好像棉花糖一样，真的像是喝了一口白云。” ??“诶？这会不会就是最早的分子料理啊？” ??听着四周的赞叹，高文林不急不忙的品尝着碗中的鸡豆花，却越品上头。 ??依依不舍的将最后一点高汤喝进口中，他才把碗送回给了李逸。 ??但他并没有离开，而是拿出手机，找到了李逸的直播间，直接点了十发超级火箭。 ??注意到礼物特效，李逸冲着手机开口道谢：“谢谢真探高文……诶？” ??他认出了送礼账号的头像，正是面前的这位高文林。 ??高文林笑着冲他抱了抱拳：“老板，您的手艺，我佩服，没什么可表示的，只能用这种方式了，不成敬意，您别见怪。” ??李逸听他这么一说，就猜到他的意思了，随即笑着开口示意：“高先生，你有什么想说的就直说吧！都是好吃之人，不用见外。” ??高文林以礼开道，显然是有事相求。 ??他们素不相识，高文林有求到他的地方，自然是他的手艺了。 ??手艺这种东西，只有一招精的人才怕外传，因为他就会那一招，被人学走了，他就没招了，傻眼了。 ??但真正的手艺人，是根本不怕手艺外传的。 ??因为有很多手艺，即便明明白白的告诉你，让你站在旁边看，甚至手把手的教，都未必能学得会。 ??就像是这荤豆花，哪怕李逸把做法公之于众，也未必有人能完全的复刻出来。 ??这里面的门道，且多着呢！ ??高文林以礼开道，算是尽到了礼数。 ??他既然有求于己，李逸也不能伸手打笑脸人，所以就让他有话直说了。 ??见李逸开口，高文林道了声谢，才认真询问：“老板，我是有个问题想请教一下。 ??我之前自己在尝试复刻的时候，是用破壁机把鸡芽肉打成肉泥的，而且还用60目的箩筛过了一遍，可为什么出来的口感还是有点粗糙，没有你做得这么滑呢？” ??李逸闻言，笑着打趣：“你还挺会偷懒。” ??“没办法，用刀剁太累了。” ??高文林嘿嘿笑着解释：“现在是现代社会嘛，用点高科技设备也无可厚非。” ??“你错了。” ??李逸摇了摇头：“高科技设备的确可以省很多麻烦，但如果想追求极致，机器永远代替不了人力。” ??说着，他顿了下，问：“你用破壁机绞肉泥的时候，加冰块了没？” ??“加了。” ??高文林点头：“我知道，破壁机在高速旋转的时候会发热，让蛋白质变性，所以必须加冰块，降低温度。” ??“没错。” ??李逸解释：“但加冰块不能完全杜绝这个情况，而且绞碎的冰块是冰晶，也会破坏肉质，相当于把肉微微冻过，就没那么新鲜了。” ??“啊？还有这种说法？” ??高文林有些惊讶，但略一思索，就明白了过来：“没错，冰晶很锋利的，会刺破细胞，鲜肉的弹性肯定会降低。” ??“还有一个问题。” ??李逸继续说道：“你用箩筛过肉泥，的确可以去除大部分的筋膜组织，但破壁机的转速太高，还是会有一些筋膜组织被绞成细小的颗粒，透过箩筛的孔洞，混合在肉泥里。 ??等鸡豆花下锅慢煮的时候，筋膜组织收缩，就会形成无数细小的颗粒，口感上就会有点沙沙的感觉，没有纯肉泥来得嫩滑。 ??这也是纯手工剁肉泥的好处，你可以在剁的过程中，就把筋膜一点点的剔除出去，只留下最纯粹的肉泥，这才是最正宗的做法。” ??“原来是这样，受教了。” ??高文林听得恍然大悟：“怪不得我做的吃起来有沙粒感，原来是因为不是纯手工剁的。” ??他越想越有道理，忍不住赞叹：“老板，你真是太厉害了，你在节目上说，你的菜都是自己琢磨复刻出来的，这道荤豆花也是吗？” ??“没错。” ??李逸坦然点头。 ??“牛。” ??高文林竖起大拇指，由衷称赞：“我自己复刻过，我知道那有多难，你能复刻得这么完美，天知道你下了多少苦功，佩服！” ??李逸笑了笑，没有解释。 ??只有他自己知道他下了多少苦功。 ??那可是二十四年啊！ ??“还有一个问题。” ??高文林又问：“我复刻的鸡豆花有种微微的涩苦，特别微弱，很难尝得出来，但确实有。 ??我尝你做的，就一点涩苦感都没有，还有种荤油的醇香，这是为什么？” ??李逸一听就知道问题在哪里了，但他却没有解释，而是笑着打趣：“这是第二个问题了啊！” ??高文林一拍脑门，拿出手机，二话不说，又是二十个超级火箭送上。 ??李逸见状，这才笑了笑，随口说了句：“往案板上垫块猪皮再剁。” ??“啊？啊！” ??高文林连啊了两声。 ??前一声是惊讶，后一声是恍然大悟。 ??别用案板，他马上就想起来，当时自己剁肉泥的时候，的确是放在案板上剁的。 ??而且被李逸这么一提醒，他马上就意识到，那股轻微的苦涩味，好像就是案板木头的味道！ ??但剁肉泥不在案板上剁，又能放哪里剁呢？ ??难道放磨盘上？ ??而李逸说的这个方法，一下就点破了他的迷思，完美的解决了这个问题！ ??对啊！ ??垫一块猪皮，既隔绝了案板，不会沾染木头的苦涩味，还能往肉泥里融入一份荤油的香醇。 ??妙啊！ ??太妙了！